| Latte crudo da allevatori | Latte per formaggi diversi | Latte per Asiago |
|---|---|---|
| 33.096 Lt | 10.436 Lt | 22.660 Lt |
| Asiago Fresco D.O.P - resa 11,9 % | Siero di latte – resa 88,9 % |
|---|---|
| 184 forme; tot di 2.696 kg | 19.964 Lt |
Conferimento
Il latte viene consegnato il giorno stesso della mungitura, da 17 aziende posizionate entro 15 km dal caseificio.
Analisi qualità e stoccaggio
Sul latte appena consegnato vengono effettuati dei test di controllo di qualità, per assicurare l’assenza di inibenti, antibiotici e micotossine. Il latte viene poi mantenuto in una cisterna controllata in attesa di essere lavorato il giorno successivo.
Pastorizzazione
Il latte crudo viene esposto ad un’elevata temperatura (74°C) per un breve periodo di tempo, per prepararlo alla lavorazione.
Lavorazione
La lavorazione vera e propria inizia dopo l’aggiunta al latte pastorizzato dei fermenti, del caglio e del sodio. Il latte, mantenuto a 35°C, coagula e forma la cagliata, che viene in seguito rotta e cotta a 44°C.
Scarico cagliata e pressatura
La cagliata viene separata dal siero e riposta negli appositi stampi che daranno la forma all’Asiago. Nelle forme vengono inserite le placchette con i numeri identificativi prima di essere pressate per 4 ore.
Stagionatura
Il formaggio ASIAGO FRESCO D.O.P. viene sottoposto ad una serie di fasi, a temperatura e umidità controllata, che precedono la stagionatura vera e propria: un periodo di maturazione, una immersione in salamoia per la salatura delle forme, ed infine un periodo di frescura. Successivamente le forme passano alla stagionatura. Il periodo minimo di stagionatura previsto dal disciplinare di produzione dell’Asiago D.O.P è di 20 giorni.
Commercializzazione
Superato il periodo minimo di stagionatura, le forme sono vendute a dei grossisti. Il siero del latte che si ottiene come sottoprodotto della lavorazione viene venduto ad un rivenditore di siero, per la produzione di ricotta.